Der Kalbsfond war praktisch ein Nebenprodukt von einem Ragout, das ich von den Kalbsbacken gemacht habe. Zum Auffüllen des Ragouts habe ich dabei aus den „Abfällen“ vom Parieren der Backen einen Fond gekocht. Nachdem von dem Fond genug übrig blieb, kaufte ich anstelle von Rinderhackfleisch eben Kalbshack und klärte den Kalbsfond wie eine Rinderbrühe.
Für mich immer wieder ein Erlebnis wenn das Gemisch aus Eiweiß, Hackfleisch und dem klein gewürfelteten Gemüse in der Brühe langsam „zusammenwachsen“, dabei die Trübstoffe aufnehmen und sich oben von der geklärten Brühe absetzen!
Die Trüffelravioli ergänzen wunderbar den feinen Geschmack der Kalbsbäckchenessenz.
Gutes Gelingen
Euer Tom
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