Um eine Brühe zu „doppeln“ braucht man zunächst eine normale Rinderbrühe: Dafür nimmt man entweder ein Stück Tafelspitz, der sich später wunderbar als Fleischeinlage eignet, oder – wie in diesem Fall – Rinderknochen und Rinderbrust. Der Fettanteil steigt zwar um einiges, Fett ist aber auch ein hervorragender Geschmacksträger!
Wichtig beim Kochen der Brühe, egal ob Huhn oder Rind: Immer ohne Deckel und mit kaltem Wasser ansetzen; das trägt vorab schon dazu bei, dass man am Ende eine klare Brühe bekommt.
Beim Kochen der Brühe das Eiweiß, das sich oben absetzt, mit einer Schaumkelle abschöpfen. Insgesamt rechnen wir mit einer Kochzeit von ca. 2 Stunden. Das Gemüse braucht allerdings nicht viel länger als 40 Minuten mit zu kochen.
[flv:http://teutonika.de/videos/bruehe.flv 500 375]
Um diese Brühe zu einer “doppelten” Kraftbrühe zu machen, müssen wir Sie “klären”:
Dabei wird die kalte Brühe mit einer recht unansehnlichen Masse aus Rinderhackfleisch, Eiweiß, und kleinster Gemüsewürfel gleichmäßig erhitzt (hin und wieder umrühren). Nun gilt es, den besonderen Moment abzuwarten, bei dem die Eiweißmoleküle (vom Hackfleisch und vom Eiklar) die Trübstoffe umschließen, sich verfestigen und nach oben treiben. Das langsame Auskochen dauert dann noch einmal ca. 15- 20 Minuten. Bestenfalls ist das Klärfleisch so fest, das man es ganz einfach mit einer Schaumkelle heraus nehmen kann, ansonsten durch ein Sieb passieren, und wer es ganz fein haben möchte, der filtert die Brühe durch ein Tuch.
[flv:http://teutonika.de/videos/bruehefertig.flv 500 375]
Viel Erfolg
Euer Tom
P.S. Für alle die einen Hund oder Katze haben: Das gewonnene Klärfleisch eignet sich hervorragend als Futter!
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