Bei den Kartoffeln unterscheiden wir drei Typen:
– Festkochende Kartoffeln: Agata, Charlotte oder Linda.
– Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Bamberger Hörnchen, Christa oder Agria.
– Mehlig kochende Kartoffeln: Adretta, Bintje oder Melina.
Festkochenden Kartoffeln verwendet man zum Beispiel für Bratkartoffeln, Risolé (Rosmarin-Kartoffeln) und manch einer auch für den Kartoffelsalat (wobei ich die Vorwiegend-Festkochenden bevorzuge)
Aus den vorwiegend festkochenden Kartoffeln macht man: Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln (dabei eher die kleineren Sorten verwenden), Suppeneinlagen, Gratins, Kartoffelsalat, Rösti/Reiberdatschi/Kartoffelpuffer und nicht zuletzt: Pommes.
Mehlig kochende Kartoffel ergeben Pürre, Pürre, Pürre und gebundene Kartoffelsuppen.
Ein kleiner Tip für diejenigen, die mehrere Kartoffelsorten zu Hause “lagern”, und nicht mehr wissen, ob sie nun fest oder mehlig sind: Einfach die Kartoffel aufschneiden und an der Schnittfläche miteinander reiben: Bleiben die Kartoffelhälften aneinander “kleben”, sind sie mehlig.
Heute lassen wir die Schweizer Rösti gegen den deutschen Kartoffelpuffer antreten.
Der wesentliche Unterschied liegt zum einen in der Größe der Reibe und natürlich in der Zubereitung: Beim Rösti werden die eher großen, vorwiegend festkochenden Kartoffeln “angekocht”, das heißt sie sollten wenigstens 10 Minuten kochen; denn dann sind sie im Kern noch fest, aber auch schon ein wenig vorgegart. Das Vorkochen erhöht die Chancen, dass die Rösti später in der Pfanne gar sind, bevor sie schwarz geröstet oder verbrannt werden. Die Kartoffeln solltet Ihr allerdings vorab ein paar Stunden auskühlen lassen. Erst dann werden die Kartoffeln mit einer groben Reibe gerieben.
Beim Zubereiten gebe ich noch eine gewürfelte Zwiebel dazu und brate die Masse zunächst ein wenig an, bevor ich sie dann zu einem Pfannengroßen “Fladen” forme. Die Wahl der Pfanne spielt übrigens eine große Rolle: Diese sollte “gut laufen”, also vorzugsweise ein beschichtete Pfanne.
[flv:http://teutonika.de/videos/roestiwurf.flv 500 375]
Weniger virtuos, aber sicherer geht das Wenden der Rösti mit einem großen Teller: Diesen einfach auf den Rösti legen, mit der Pfanne umdrehen und wieder zurück in die Pfanne geben. So ein Rösti dauert ganze 10-15 Minuten, und die sollte man ihm auch geben, denn erst durch das langsame und gleichmäßige Braten wird er goldbraun und knusprig.
Beim Kartoffelpuffer hingegen verwendet man die feine Reibe, gibt ein Eigelb dazu, gegebenfalls auch etwas Mehl und formt aus den Spänen kleine Küchlein; von daher müßt Ihr hier die Kartoffeln auch nicht vorgaren.
Ihr könnt die geriebenen Kartoffeln in einem Tuch auspressen; ich hebe mir diesen Schritt zunächst noch auf und presse den Saft mit der Hand aus, erst kurz bevor ich die Masse in kleine Küchlein forme und sie dann in einer Pfanne goldebraun ausbacke.
Ob pur, klassisch mit Apfelmus oder in Variation – wie bei mir – mit einem Spiegelei dazu, bleibt allein Eurem Geschmack überlassen.
Gutes Gelingen,
Euer Tom
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