Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber für mich ist die Sauce zu einem Gericht ganz besonders wichtig. Um also eine wirklich gute Sauce zu bekommen, braucht man, abgesehen von den Zutaten, auch ein bisschen Zeit. Egal ob für einen Schweinebraten, Rind oder Wild: das Prinzip ist immer das Gleiche.
Zutaten für eine Wildjus:
Fleischreste, Knochen
(in diesem Fall habe ich Hirschrücken “pariert”, mit anderen Worten: geputzt.)
Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten, Sellerie
Petersilienstengel, Rosmarin
1 Flasche Rotwein
1 EL Tomatenmark
Wachholderbeeren und Lorbeerblätter für das Wildjus.
Zubereitung:
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Zunächst solltet Ihr das Fleisch ordentlich anbraten, denn das verleiht der Sauce später nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe. Das Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und gleich mit rösten.
Anschließend alles mit dem Rotwein ablöschen (nicht zu viel!). Dann alles erst einmal reduzieren lassen und noch einmal löschen – und so weiter. Wenn ihr eine dunkle, fast rubinrote Farbe bekommen habt, könnt Ihr den Rest des Rotweins dazugeben und auch noch mit ein wenig Wasser auffüllen. Die restlichen Zutaten (Salz, Pfeffer, Petersilienstengel, Wachholderbeeren, …) mit hineingeben und wieder einreduzieren lassen. Den Schaum der sich, wie beim Kochen einer Brühe, oben absetzt, solltet Ihr mit einer Kelle abschöpfen; das nennt man: “Degraissieren“.
Je länger Ihr die Sauce reduzieren lasst, desto intensiver wird später ihr Geschmack. Am Ende solltet ihr noch das ausgekochte Fleisch und Gemüse durch ein Sieb passieren.
Schließlich, um die Sauce zu binden, habt Ihr die Wahl zwischen Mondamin und Butter: Mit Mondamin geht es natürlich leicht, aber die Butter verleiht der Sauce noch zusätzlichen Geschmack: Dazu den Topf vom Herd ziehen und kleine Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
Viel Erfolg,
Euer Tom
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