TEUTONIKA – Leben in Deutschland

Die Hollandaise

Jetzt gibt es bereits den ersten deutschen Spargel, und wie jedes Jahr freue ich mich ganz besonders auf diese Zeit. Kaum ein anderes Gemüse hat eine so euphorische Wirkung auf den Speiseplan vieler Küchen und Restaurants.

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Dabei treibt es so manchem (Hobby-)Koch sowie Hausfrau/-mann die Schweißperlen auf die Stirn, schon allein bei dem Gedanken, eine frische Hollandaise zu zubereiten. Jeder kennt ein „sicheres“ Rezept und trotzdem passiert es immer wieder, dass „Sie“, die Königin der Spargelsaucen, „flitzen“ geht, mit anderen Worten: Sie gerinnt.

Selbstverständlich habe auch ich ein „sicheres” und leichtes Rezept für Euch, und den Beweis dafür trete ich hier nun an:

Zutaten:
3 Eigelb, 6-8 Esslöffel Weiswein Weisweinreduktion (siehe Nachtrag unten!), Spritzer Zitronensaft, Salz & Pfeffer, Spritzer Worcester und ca. 200 g Butter (flüssig, aber nicht zu heiß)

Zubereitung:
Wir gehen diesmal “klassisch” vor und bereiten die Sauce in einer Schüssel mit Wasserdampf. Dazu setzt Ihr als erstes einen Topf mit Wasser (ca. 1/3 Höhe) auf. In eine Schüssel (möglichst groß, unten gewölbt) geben wir zunächst die Eigelbe, den Weiswein die Weisweinreduktion, einen Spritzer Zitrone, Salz, Pfeffer und einen weiteren Spritzer Worcester. Die Butter könnt ihr gleichzeitig erhitzen und zur Seite stellen; sie sollte später nicht zu heiß sein.

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Sobald das Wasser kocht, könnt ihr anfangen die Eigelb-Weiswein-Mischung schaumig zu schlagen. In Fachkochkreisen sagt man dazu: „zur Rose schlagen“, was soviel heißt, wie: So lange, bis keine Flüssigkeit mehr am Boden ist.

Nun kommt der Moment, wo Ihr die flüssige Butter in einem dünnen Strahl in die Masse einrührt. Wenn alles gut geht, verbinden sich die beiden Flüssigkeiten miteinander und ergeben zusammen diesen unnachahmlichen Geschmack einer selbstgemachten Hollandaise. Keine fertige Hollandaise kann da auch nur im Ansatz mithalten, keine!

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Ich wünsche Euch viel Erfolg und eröffne hiermit ein Forum für Tipps und Tricks einer selbstgemachten Hollandaise. Wenn Ihr Fragen habt, werde ich alles versuchen, Euch diese befriedigend zu beantworten.

Euer Tom

Nachtrag:
Kochen ist Reduktion…

Ab sofort wird für die Hollandaise der Weisswein reduziert!
Und zwar mit ein oder zwei Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, ein paar Pfefferkörnern und einer Zwiebel, die nur grob zerkleinert werden sollte.
Ich hätte es selber nicht gedacht, aber der Unterschied ist riesig und es lohnt sich in jedem Fall!

Und noch ein kleiner ” Nachtrag” für den Spargel:
Die Zitrone im Spargelwasser, die ich bisher für vollkommen überflüssig hielt, nimmt in Zusammenarbeit mit dem Zucker (!) das Bittere vom Spargel und verleiht ihm eher Frische, als dass er ihn noch bitterer macht.

Ich denke, das reicht an Zugeständnissen für einen Tag…

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