Wenn die Spargelzeit ihren Höhepunkt erreicht oder gar überschritten hat, sucht man gerne nach einer Zubereitungsvariante. Diese hier kann ich Euch nur ans Herz legen:
Das Rezept hat mir Markus Dirr aus Endingen als eines seiner Lieblingsrezepte aus seiner Lehrzeit vorgeschlagen, und ich habe es zusammen mit ihm kochen dürfen.
Nun ja – er ließ mich die Mayonaise mit der Hand aufschlagen, während er sich um die Reduktion kümmerte. Zuhause würde ich es mit meinem Mixer machen.
Zutaten:
geschälter Spargel / schräg geschnitten
1 Ei, Öl, Spritzer Zitrone,
je 0,1 l Rotwein und Portwein
Muskatnuss
Soweit ich mich erinnere, hat Markus für die Mayonaise keinen Senf verwendet.
Zubereitung:
Ein Eigelb mit einem Spritzer Zitrone und einem kleinen Schluck eiskaltem Wasser
schaumig schlagen. Währenddessen den Rot- und Portwein zusammen auf ein Minimum reduzieren lassen (bis es dickflüssig ist).
Jetzt das Öl Tropfenweise in die Eimasse hineinschlagen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Schließlich die Reduktion dazu geben und mit ordentlich Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel in eine heiße Pfanne geben und gleich salzen und zuckern. Das Salz entzieht dem Spargel das Wasser, in dem er jetzt garen soll. Das Ganze dauert höchstens 5 Minuten und eignet sich deshalb schon für die ” Schnelle Küche”.
Filmausschnitt “Tom On Tour“
Viel Spaß beim Nachkochen,
Tom Golde
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