Hühnerfrikassee

Zur Spargelzeit koche ich besonders gerne ein Hühnerfrikassee, denn der Spargel aus dem Glas taugt nicht viel. So sind die Zutaten allesamt frisch: Spargel, Champignons, Erbsen und Huhn gibt es ohnehin das ganze Jahr.

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Zutaten:

1 ganzes Huhn (oder nur Hühnerschenkel)
500 g Spargel
300 g Egerlinge/Champignons
200g Erbsen (TK)

für die Brühe:
1 Zwiebel ( geschält)
1 Knoblauch
2 Stangen Sellerie
2 Lorbeerblätter, Wachhoderbeeren (5-6)
1 Bund Petersilie / 1 Stange Lauch

Für die Sauce:

0,1 l Weisswein
0,2 l Sahne/ oder Milch (für die Diätversion)
Mehl z. Bestäuben
100 g Butter
1/2 Zwiebel gewürfelt

Zubereitung:

Ich hatte am Wochenende 10 Gäste zu Besuch, die bereits recht früh zum Mittagessen kamen. Daher habe ich das Huhn bereits am Abend zuvor gekocht. Anstelle eines ganzen Huhns bevorzuge ich die Hühnerschenkel, da diese auch nach dem Kochen noch saftig bleiben; Hühnerbrüste können beim Auskochen dann doch eher mal zu trocken werden.
Wir verzichten beim Frikassee auf alles, was der Brühe oder dem Fleisch Farbe geben könnte: Also keine Karotten oder Zwiebelschalen. Einfach einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, das Huhn oder die Schenkel mit etwas Salz hinein geben und langsam erhitzen. Erst nach einer Stunde kommen die Zwiebeln, Sellerie und die anderen Zutaten dazu. Zwischendurch immer schön „abschäumen“.
Nach ca. 1,5 Stunden ist das Fleisch fertig und kann heraus genommen werden. Sobald es einigermaßen abgekühlt ist, die Haut abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen.
Den Spargel al dente kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und in „mundgerechte“ Stücke schneiden. Die Egerlinge (Pilze) vierteln und die (gefrorenen) Erbsen mit kaltem Wasser abspülen.

Nun zur Sauce:

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Butter mit Zwiebeln in einem Topf andünsten, aber keine Farbe nehmen lassen. Dann mit Mehl bestäuben und mit Weisswein und der Hühnerbrühe ablöschen. Ihr könnt selbst wählen, ob Sahne oder Milch…
Ich gebe jetzt noch Muskat, Worcester, Pfeffer und eventuell ein Spritzer Zitrone dazu oder schmecke es damit ab.
In der Sauce erhitze ich nun noch einmal das Fleisch, den Spargel, die Pilze und die Erbsen zusammen und schmecke kurz vor dem Servieren noch mal mit Salz ab, da Erbsen, Champignons und Spargel der Sauce das Salz entziehen.
Kapern dazu für die Fans von Kapern, keine Kapern dazu für die anderen.

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Ich wünsche Euch gutes Gelingen,

Euer Tom

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