Geschmorte Kalbsbäckchen mit einer Portwein-Rotweinsauce

Ich bin seit längerer Zeit ein bekennender Fan von Rinderbacken, und was liegt da näher, sich auch den kleineren, aber noch viel zarteren Kalbsbäckchen zu widmen: Nachdem ich sie nun schon mehrfach auf verschiedene Arten zubereitet habe, bin ich restlos begeistert von diesem besonderen „Stück Fleisch“. Bei rechtzeitiger Bestellung solltet Ihr sie in jeder guten Metzgerei bekommen!

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Zutaten:
1,5 Kg Kalbsbäckchen
2-3 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1-2 Zehen Knoblauch
2 EL Tomatenmark
Glatte Petersilie, Rosmarin, Tymian, Salz, Pfeffer und Paprika
1 Flasche Rotwein,1 Flasche Portwein

Zubereitung:
Das „Putzen“ (Parieren) von den Bäckchen bedarf schon etwas Geschicklichkeit; solltet Ihr da nicht sicher sein, so bittet den Metzger darum, diesen Teil für Euch zu übernehmen. Lasst Euch dabei unbedingt den „Abfall“ geben, denn daraus kochen wir einen wunderbaren Fond, den wir später zum Aufgießen verwenden.
Ihr merkt: Dies ist ein Rezept für Fortgeschrittene.
Aber die Mühe lohnt sich, und Eure Gäste werden vor Begeisterung schwärmen!

Die Kochzeit von den Kalbsbäckchen setze ich auf höchstens 2 Stunden an; im Vergleich zu den Rinderbacken also ein echter Zeitgewinn. In diesen 2 Stunden haben wir allerdings auch so einiges zu tun: Zunächst setzen wir aus den Flechsen (Fleischabschnitte) eine ganz normale Brühe an. Das Gemüse für die Brühe ergibt sich durch die Reste vom Schälen der Karotten, Zwiebeln und dem Sellerie. Der Fond ist also ein reines „Abfallprodukt“.

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Die Kalbsbacken habe ich vorab halbiert, was eigentlich nicht notwendig gewesen wäre. Und so sieht es eben nun wie ein Ragout/Gulasch aus. Aus Fehlern lernt man!
Das Fleisch zunächst in einem weiteren Topf ordentlich anbraten; eine Zwiebel (in Streifen geschnitten), sowie einen EL Tomatenmark dazu geben, dann Paprika, Salz und Pfeffer und schließlich mit ein wenig Portwein und Rotwein ablöschen. Später mit dem Fond auffüllen und vor sich hin köcheln lassen.


In der Zwischenzeit die Karotten, Sellerie und Zwiebeln in kleinste Würfel schneiden und in einem dritten Topf anbraten. Hier ebenfalls einen EL Tomatenmark dazu geben und anschließend nach und nach mit kleinen Mengen vom Rotwein und Portwein ablöschen. Erst wenn sich eine dunkelrote Farbe erkennen lässt, mit dem Rest des Weins auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Später gebt Ihr den Rosmarin und den Tymian dazu.

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Wenn die Bäckchen nach 2 Stunden zart geschmort sind, solltet ihr sie zunächst mit einer Fleischgabel herausnehmen, die Reduktion dazugeben und alles zusammen noch einmal einreduzieren lassen.
Allein die Sauce, die daraus resultiert, lässt Euch in eine höhere Kochliga aufsteigen!
Noch ein Hinweis: Mit dem Salz würde ich am Anfang vorsichtig sein, denn durch das ständige Reduzieren kann man sich da leicht verschätzen. Also lieber später nachsalzen!
Zum Schluß wärmt ihr die Kalbsbacken noch einmal in der Sauce für rund 5 Minuten auf und verteilt sie anschließend auf die Teller. Gebunden habe ich die Sauce kurz vor dem Servieren noch mit ein paar Butterflocken; danach darf diese allerdings nicht mehr kochen!

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Dazu passen Kartoffel-Selleriepürre, Nudeln (Ravioli) oder auch ein ganz normaler Reis.

Ich wünsche Euch dabei viel Erfolg!
Euer Tom

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