Steinpilze
Der Herbst ist da, und so ist es nun auch die Zeit für Pilze. Ich widme mich insbesondere dem Steinpilz: meiner Meinung nach der König unserer heimischen Pilzsorten.
Natürlich könnte man jetzt in den Wald gehen und sich die Pilze selber suchen; ich bevorzuge aber – aufgrund mangelnder Fachkenntnis – den Gang zum Markt. Und an dieser Stelle möchte ich mal Werbung machen für einen Stand am Viktualienmarkt in München, der einzig und allein Pilze und Waldfrüchte verkauft. Ich habe noch nirgends besserer Qualität bekommen!
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Früher habe ich die Steinpilze unter anderem schön mit Speck, Zwiebeln und Sahne zubereitet. Sicherlich eine leckere Variante, aber ich bin nunmehr der Meinung, dass der ursprüngliche Geschmack vom Steinpilz durch die anderen Zutaten verfälscht bzw. überdeckt wird. Also, wie beim Spargel oder Trüffel: Am Anfang sollte man nicht zu viel drum herum basteln oder zu viele Zutaten verwenden, die von dem hervorragenden Geschmack ablenken. “Reduce to the max!”
Wichtig bei der Vorbereitung ist das Putzen. Auf keinen Fall waschen, da der Pilz das Wasser aufsaugt und matschig wird. Ich benutzte also dazu ein kleines Messer, kratze damit den Dreck und ‘kleine Stellen’ weg.
Zutaten:
Steinpilze
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Ein bisschen Petersilie
Zubereitung:
Die Pfanne ordentlich heiß werden lassen und die Steinpilze, zunächst ohne Öl, hineingeben. Erst wenn die Pilze ein wenig Farbe angenommen haben, ein bis zwei EL Olivenöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn man das Salz gleich dazu gibt, zieht dieses das Wasser aus den Pilzen, also ein wenig Geduld auch damit! Das Ganze dauert ohnehin bloß 2-3 Minuten…
Ganz zum Schluß gebe ich noch ein bisschen Petersilie darüber, aber selbst darauf könnte man verzichten.
Entweder als Vorspeise oder als Beilage zum gebratenen Fleisch sind diese Steinpilze ein wahrer Genuss und ein Garant für ein gelungenes Essen!
Ich habe dieses Wochenende einfach die gebratenen Steinpilze mit einem einfachen gekochten Reis vermischt und erntete dafür grosses Lob! Eine weitere Bestätigung für mich, dass die einfachen Dinge oft die Besten sind.
Viel Spaß beim Pilze suchen…
Euer Tom
Kommentare (7 Kommentare)
Tim Boson / 24 September 2007, 20:50
Ach, wissen Sie… auf solche simplen, doch allzu durchschaubaren, ziemlich durchsichtigen …also ich weiß nicht… ob Sie mich hier provozieren wollen… sie glauben ernsthaft, dass ich mich von diesen Pilzen provozieren lasse…Steinpilze. Ich glaube es nämlich nicht, Herr Golde. Steinpilze, ich sage noch einmal..aber wie sie meinen..
Tim Boson / 24 September 2007, 20:51
also wie gesagt… aber wie Sie meinen, Herr Golde, wie sie meinen!
tom / 25 September 2007, 08:22
Danke Tim,
ich habe irgendwie das Gefühl du seist provoziert.. das wollte ich nicht…
tom
B / 25 September 2007, 11:22
Ich geh SOFORT Steinpilze kaufen!
mmmmmmmmmhhhhhhhhhhhh!
glg
die B.
Pika / 26 September 2007, 22:18
Hallo Tom,
ich koche so wie du immer mit möglichst wenig Zutaten und achte viel lieber darauf, den ursprünglichen Geschmack von Fleisch oder Gemüse zu erhalten. Ich wundere mich daher über deine Wahl des Olivenöls. Ich bevorzuge bei Pilzen Butter zum Braten. Wie siehst du das?
lg, Pika
tom / 27 September 2007, 09:41
Hallo Pika,
Mit Sicherheit geht hier auch Butter..
Die Wahl geht aber nicht umsonst auf ´s Olivenöl.. Da ich die Pfanne sehr heiß werden lasse, damit die Steinpilze auch ein wenig Farbe annehmen, geht Butter nicht, weil sie schon bei 80 Grad verbrennt und dann eben bitter wird! Bei schonender Zubereitung ist Butter ein hervorgender Geschmacksträger, aber beim Braten eher nicht..
lg tom
Peter / 30 August 2009, 15:57
Butter verbrennt beim Anbraten und ist dann ungesund. Beim Olivenöl macht es wenig Sinn, ein Extra-Vergine-Öl, also ein kaltgepresstes Öl zu verwenden und dieses dann erhitzen, da geht zu viel Qualität verloren. Deshalb: Traubenkernenöl verwenden. Ist ähnlich gesund wie Olivenöl, eignet sich hervorragend zum Anbraten, darf also auch stark erhitzt werden und ist erst noch Geschmacks-Neutral. Mein Rat: überall wo der Eigengeschmack einer Speise im Vordergrund stehen soll Traubenkernenöl verwenden. Für Steinpilze zum Beispiel, die am besten schmecken, wenn sie etwas scharf angebraten werden, dann verlieren sie auch die beim Kochprozess anfänglich oft etwas schluddrig-schleimige Konsistenz. Herrvorragend zu Steinpilzen passen rote Zwiebeln, die man separat auf kleinem Feuer möglichst lange (ebenfalls in Traubenkernenöl) ziehen lässt, (dürfen nichtbraun werden), bis fast eine Art Zwiebelsulz entsteht. Dann am Schluss zu den Steinpilzen geben und kurz zusammen erhitzen. verdoppelt den einmaligen Geschmack der Steinpilze. Salzen, Pfeffer (schwarz). Hervorragend.
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