Spargelkauf:
Sicherlich ist der deutsche Spargel zu bevorzugen, aber das eher aufgrund der Tatsache, dass er womöglich frischer auf den Markt kommt. Ansonsten spielt die “Nationalität” kaum eine Rolle. Ich empfehle Handelsklasse 1. Achtet beim Kauf darauf, dass die Schnittenden nicht zu trocken/holzig sind, wobei einige Händler dieses Indiz für Frische durch ständiges Beschneiden zu umgehen versuchen. Zudem hilft der Trick, den Spargel leicht gegeneinander zu reiben: wenn es “quietscht”, dann ist der Spargel in Ordnung.
Zubereitung:
Fragt man heute 20 Leute, wie sie ihren Spargel kochen, erfährt man mindestens 10 verschiedene Varianten. Es gibt eine Unmenge Überlieferungen und Tips “von Oma”, einige davon mit Berechtigung, andere wohl eher der Eigenart wegen:
Die geschnittenen Spargelschalen und Enden in dem Wasser vorab auskochen.
Die Schalen sollen dem Wasser ein Spargelaroma-, wenn auch ein bitteres, geben, damit der Spargel selbst nicht mehr soviel Aroma abgibt.
Zitrone im Wasser.
Dann bleibt der Spargel schön weiß!
Beides macht für mich keinen Sinn, insofern ich den ohnehin leicht bitteren Geschmack vom Spargel weder unterstützen noch mit Zitrone intensivieren möchte. Den Spargel lieber ein bisschen gelb und weniger bitter (Siehe Nachtrag unten). In mein Spargelwasser kommt also nur Salz, Zucker (zu gleichen Teilen) und ein ordentliches Stück Butter. Dann koche ich den Spargel einmal kräftig auf und lasse ihn nochmal 12-14 Minuten ziehen. Die Garzeit richtet sich einerseits nach der jeweiligen Größe des Spargels, zudem: die einen mögen den Spargel ganz weich, die anderen eher bissig. Ich bevorzuge ihn fest, wobei er sich – auf einer Gabel gehoben – leicht durchbiegen sollte.
Zu Beginn der Spargelzeit esse ich den Spargel gern mit ein bisschen Schinken, einer Hollandaise oder Butter und Kartoffeln. Darüber hinaus gibt es für weitere Kreationen kaum Grenzen: zum Fleisch oder Fisch, mit Pfannkuchen, als Salat oder als Risotto…
Ich wünsche Euch eine schöne Spargelzeit!
Nachtrag:
Die Zitrone im Spargelwasser, die ich bisher für vollkommen überflüssig hielt, nimmt in Zusammenarbeit mit dem Zucker (!) das Bittere vom Spargel und verleiht ihm eher Frische, als dass er ihn noch bitterer macht.
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