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Ich muss gestehen, dass ich die Backen zweimal (!) bei meinem Freund Waldemar Gollan im Acquarello gegessen hatte und keine Ahnung hatte, was das eigentlich ist. Es war immer so köstlich und wurde mir stets als Rinderschmorbraten „verkauft“. Letztendlich ist es auch nichts anderes, aber diese Rinderbacken zeichnen sich dadurch aus, dass sie nach einer gewissen Garzeit (3-4 Stunden) so zart werden ,dass man sie eigentlich mit dem Löffel essen könnte. Ich habe Euch zudem als Alternative die Rinderschulter aufgeschrieben, da Rinderbacken in Deutschland sehr schwer zu bekommen sind. Ich bestelle sie von einem sehr guten Lieferanten „Otto Gourmet“ 
; dieser bezieht sie wiederum aus Frankreich.
[flv:http://teutonika.de/videos/binden.flv 250 350]
Zutaten:
2-3 Rinderbacken/oder 1,5 Kg Rinderschulter
2 Zwiebeln
3 Schalotten
2 Karotten
2 Stangensellerie
½ Knollensellerie
1 Bund glatte Petersilie
Je 1 Bund Rosmarien&Tymian
1 Flasche Portwein
1 Flasche Rotwein
2 EL Tomatenmark
je 1 EL Wacholderbeeren und Pfefferkörner
Zubereitung:
Das Fleisch erstmal mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und ordentlich von allen Seiten anbraten. Das Röstgemüse klein schneiden und mit dem Tomatenmark dazugeben und mitrösten, bis es eine tiefrote Farbe bekommt.
Nun mit etwas Portwein (das ist das, was diese Sauce so besonders macht) oder Rotwein ablöschen; dabei ist wichtig: je öfter Ihr den Vorgang des Ablöschens und Reduzierens wiederholt, desto schöner und dunkler wird später die Farbe der Sauce sein. Bei mir dauert dieser Vorgang meist eine gute halbe Stunde. Erst dann wird mit Wasser und Rotwein aufgefüllt bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben und die Rinderbacken leise vor sich hinköcheln lassen; sie brauchen ca. 3-4 Stunden. Die Rinderschulter ist schon nach 2,5 Stunden weich geschmort…
Die Schalotten schälen, klein würfeln und mit Butter anschwitzen. Ein bisschen gehackten Rosmarien, Tymian und 1 EL Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Auch hier mit dem Portwein & Rotwein (je eine 1/2 Flasche sollte es noch sein) ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren lassen.
Wenn das Fleisch fertig ist (mit einer Fleischgabel hinein stechen, wenn sich die Gabel dann ganz leicht wieder rausziehen lässt = fertig! ) rausnehmen, und die Sauce durch ein Sieb passieren.
Jetzt beide Saucen zusammengeben und mit Mondamin oder einer klassischen Mehlschwitze abbinden.
Für mich passt ein Kartoffelselleriepüree am besten dazu:
1/3 mehligkochende Kartoffeln, 2/3 Knollensellerie, geschält und gewürfelt.
Ca. 20 Minuten kochen lassen, abgießen, mit ein wenig Sahne und ordentlich Butter pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Meine Lieben, das hier ist mit Sicherheit das aufwendigste Rezept von mir bisher, aber es lohnt sich allemal es nachzukochen.
Ich wünsche Euch viel Erfolg damit und Gäste, die es zu schätzen wissen, was Ihr an Arbeit hattet.
Euer Tom
PS: Für das Radioprogramm im Hintergrund kann ich mich nur entschuldigen.
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