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Hallo meine Lieben,

auch dieses Jahr verbringe ich meinen Sommerurlaub in Frankreich und lass mich wieder einmal von der großartigen Küche dieses Landes insprieren. Ich bin ein großer Fan von alten Rezepten und hab mich daher sehr über die Entdeckung eines Rezeptes zu einem “Boeuf Bourguignon” gefreut. Dennoch konnte ich nicht umhin und habe es nach eigenem Gusto etwas verändert; eigentlich nur deshalb, weil mir das fantastische Stück Rinderfilet, das ich vorher besorgt hatte, zu schade war, stundenlang bei kleiner Hitze geschmort zu werden.
Das “Boeuf Bourguignon” ist ein Rezept aus dem Burgund und trägt seinen Namen gemäß der beiden Hauptzutaten: Rindfleisch und Burgunderwein. Beides wird über mehrere Stunden vor allem mit Karotten und Zwiebeln auf kleiner Flamme geschmort und gehört in Frankreich zur Kategorie ‘Festessen’.
Meine Idee war nun, zunächst die Sauce ohne das Fleisch zu kochen, das Rinderfilet in groben Würfeln eher kurz zu braten (rosa !!!) und anschließend noch ein wenig in der Sauce ziehen zu lassen. Das Ergebnis war so klasse, dass ich Euch heute das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Zutaten:
Rinderfilet (pro Person ca. 200 g)
1-2 Karotten (klein gewürfelt)
1-2 Stangen Sellerie (Knolle geht auch; auch klein gewürfelt )
2 Zwiebeln, Knoblauch (… klein gewürfelt )
200 g Speck (gewürfelt )
300 g Cahmpignons (geviertelt)
1-2 EL Tomatenmark (nicht gewürfelt)
1 Flasche Rotwein
Gewürze: Lorbeerblätter, Wachholder, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Nachdem Ihr das Gemüse klein gewürfelt habt – und das allein dürfte ein Weile dauern – alles zusammen mit dem Speck anrösten. Anschließend mit dem Tomatenmark “tomatisieren” und in kleinen Mengen den Rotwein angießen, bzw. ablöschen. Das Ganze immer wiederholen, bis die Sauce eine tiefrote Farbe angenommen hat. Erst dann gebt Ihr die Gewürze dazu, gießt den restlichen Rotwein auf und lasst alles weiter einreduzieren – gerade so, dass alles eine schöne Konsistenz bekommt. All dies sollte mindestens eine halbe Stunde in Anspruch nehmen.

Nun widmet Ihr Euch dem Fleisch: Das Filet – Ihr könnt übrigens auch ein Rumpsteak dazu verwenden – in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und kurz, allerhöchstens 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann gebt Ihr die Fleischstücke in die Sauce, und lasst das ganze noch etwas ziehen – nicht kochen!
Zu diesem Zeitpunkt sollten spätestens Eure Beilagen (Ich empfehle Bandnudeln) fertig sein und Eure Gäste hungrig am Tisch sitzen.
Wenn alles gepasst hat, so dürfte das Fleisch rosa und zart sein, „umzingelt“ von einer köstlichen Sauce …

Grüße aus dem Süden Frankreichs,
Euer Tom

Es ist wieder Zeit für Pfifferlinge, oder – wie wir hier unten in Bayern sagen: “Reherl”.

Immer wieder kommt die Frage auf: Waschen oder nicht … natürlich nicht!  Die Pilze wären dann zwar sauber, aber sie würden sich mit Wasser vollsaugen, und es wäre anschließend nahezu unmöglich, sie ordentlich anzubraten. Also: Nicht waschen sondern putzen! Dabei solltet Ihr mit einem kleinen Küchenmesser den groben Dreck entfernen und möglichst noch den unteren Teil vom Stiel abschneiden. Ein Aufwand, der sich aber geschmacklich lohnt.

Die klassische Zubereitung – und immer wieder gern gegessen – sind natürlich Bandnudeln oder Semmelknödel mit Pfifferlingen in Rahm. Das ist einfach gemacht und gelingt eigentlich immer. Dazu müßt Ihr zunächst ein paar Zwiebelwürfel anschwitzen, die Pfifferlinge dazu geben, ordentlich anbraten und ganz zum Schluß Salz und Pfeffer, sowie die Sahne für den Rahm. Ein wenig reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und mit den bereits fertig gekochten Nudeln oder Knödel servieren.

Eine schnelle, einfache Zubereitungs-Alternative hätte ich heut´ im Angebot :
Tomaten-Rucola-Salat mit gebratenen Pfifferlingen

Ganz schnell gemacht: Sobald Ihr die Pfifferlinge geputzt habt, Rucola waschen und als “Bett” auf einem Teller verteilen, ein paar Tomatenscheiben oben drauf geben, alles mit Salz, Pfeffer, Aceto-Essig und Olivenöl marinieren und schließlich die gebratenen Pfifferlinge (selbstverständlich ohne Sahne !) auf dem Salat verteilen….fertig !

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Putzen.

Kürzlich las ich den “Feinschmecker” durch und stieß dabei auf dieses Rezept. Natürlich ist der Name ein wenig irreführend und könnte bei dem Einen oder Anderen zu einer Enttäuschung führen, weil dieses Mousse wirklich wenig – außer vielleicht in seiner Beschaffenheit – mit Kaviar zu tun hat. Aber geben wir dem Kind doch einen Namen
Warum ich es einfach so “übernehme” liegt einzig und allein daran, dass es wirklich einfach zuzubereiten ist und mit seinem wirklich guten Geschmack überzeugt!

Zutaten:
1 Aubergine (wer gleich mehr machen will…)
1/2 Zitrone
1-2 EL  gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer, evtl.  einen „ Hauch“ Knoblauch

Zubereitung:
Zunächst den Ofen auf 225-250 Grad (Heißluft) vorheizen und die Aubergine im Ganzen für ca. 20 – 25 Minuten hinein geben. Nun den Stiel entfernen; im günstigsten Fall platzt die Haut von alleine ab, ansonsten könnt Ihr sie sehr leicht abziehen. Das pure, weiche „Auberginen-Fleisch“ grob zerkleinern und mit ein wenig Salz bestreuen. Das ganze in ein Sieb legen und über einer Schüssel auskühlen lassen. Das Salz entzieht der Aubergine das Wasser.
Wenn nach ca. 30 – 40 Minuten die Aubergine kalt ist, kommt alles zusammen in einen Mixer – ich meine natürlich die Aubergine und die restlichen Zutaten. Wenn Ihr Knoblauch verwendet, so solltet Ihr diesen vorher ganz fein hacken, salzen und mit dem Messerrücken zerdrücken.
Beim Mixen noch ein wenig aufpassen, denn wenn man den “Kaviar-Effekt” haben möchte, dann sollte die Masse natürlich nicht zu fein gemixt werden.
Die Zitrone gibt dem Geschmack noch eine leichte Säure, und je besser das Olivenöl ist, desto…

Das Auberginenmousse eignet sich hervorragend als Brotaufstrich, aber auch als Dip, so zum Beispiel als Alternative zur Guacamole.

Viel Spaß beim Kochen,
Euer Tom

Wie so viele Gerichte nur durch Zufall entstehen, so entstand auch diese Kreation: Ich hatte eine doppelte Kraftbrühe gekocht und suchte noch nach einer passenden Einlage. Kleine Tomatenwürfel hatte ich bereits, jetzt standen noch Flusskrebsschwänze und eben Rinderfilet zur Auswahl. Die Flußkrebse fanden letztendlich in einer anderen Vorspeise Verwendung, so blieb das Filet “übrig”.

Zunächst habe ich die kleingeschnittenen Filetwürfel mit Sojasauce, ein wenig Sherry und Pfeffer mariniert und für ca. 10 Minuten stehen gelassen. Anschließend wollte ich das Fleisch dann kurz in einer Pfanne anbraten, um es schließlich in die Brühe zu geben … also vorher noch schnell probiert … es hat mich fast vom Sockel gehauen. Kurzum – ich hatte ein kleines “Amuse Gueule” (Gruß aus der Küche) angerichtet und war gespannt auf die Reaktion meiner Gäste: Nun, die Reaktion war so gut, dass ich das Rezept jetzt hier für Euch verewigen möchte!

Zutaten:
200 g Rinderfilet ( klein gewürfelt)
1-2 Tomaten ( gehäutet und gewürfelt )
1 Bund Rucola
Kapern, Soja, Sherry, Olivenöl und Pfeffer ( Deco evtl. Acetocreme)

Zubereitung:
Das Rinderfilet in kleine Würfel schneiden und mit einem Schuß Sherry und Soja marinieren. Vorsicht mit der Sojasauce – beim zweiten Mal, als ich es für meine Frau nachkochen wollte, erwischte ich zuviel Soja, dann wird´s zu salzig.

Nach 10 Minuten die Tomatenwürfel dazu geben und mit einer Pfeffermühle (vorzugsweise schwarzen Pfeffer) würzen. Den Rucola kurz mit kaltem Wasser abbrausen und ein paar Blätter kunstvoll auf den kleinen Tellern verteilen. Ein paar übrig gebliebene Tomatenwürfel darüber verteilen und schließlich das marinierte Rinderfilet auf den Salat geben.
Zur Dekoration habe ich noch ein wenig Acetocreme auf den Teller verteilt und alles zusammen mit einem Hauch gutem Olivenöl vollendet.
Das Ergebnis bei dem Tartar für meine Frau habe ich letztendlich mit einem Schuß Zitronensaft gerettet, das hat auch sehr gut geschmeckt.

Im Prinzip ist dieses Rezept eine wunderbare Alternative für diejenigen, die gerne mal ein Rindercarpaccio zu Hause zubereiten möchten, aber keine geeignete Aufschnittmaschine haben. Alles in allem: sehr einfach, aber “sau-lecker” !

Viel Spaß beim Kochen.